Vides Vēstis
Viss atpūtai dabā
Dabas dati

Bioloģiski!
 

 

 

 

 

 
 

Izdrukāt

Par šo rakstu saņemtas 6 atsauksmes
Apskatīt atsauksmes · Pievienot atsauksmi

Nenogalināt ēdienu!

Sallija Benfelde, «Nedēļa»,
speciāli «Vides Vēstīm»;
Roja Maizīša foto


Mēdz sacīt, ka ikviens cilvēks pat kartupeļus vāra citādi un arī pārliecība par to, kas ir veselīgs ēdiens, katram ir sava. Vieni apgalvo, ka vajag lietot tikai modernos produktus ar mazu tauku saturu, otri skaidro, ka īsts piens un krējums ir visveselīgākais, bet trešie kļūst par veģetāriešiem. Uz sarunu par ēdienu «Vides Vēstis» aicināja pavāru Mārtiņu Sirmo, kurā ēdēji un ēdiena gatavotāji ieklausās jau labu laiku.

Mārtiņš savu popularitāti ieguva ar TV raidījumu «Sirmā ēdienkaratē», un nupat iznākusi arī viņa pavārgrāmata. Par televīziju un popularitāti viņš vien parausta plecus, sakot, ka viņa sapnis nekad nav bijis kļūt par TV zvaigzni, bet par pavārgrāmatu teic, ka tas drīzāk ir ieskats viņa domāšanas veidā par produktiem, ēdienu un tā gatavošanu. Receptes vienmēr varot papildināt vai mainīt, jo tieši tā rīkojoties arī viņš pats. Galvenais esot lietot īstus produktus un nenogalināt tos – lai ēdiens nebūtu miris.


Vai biji ēdiena mīļotājs, kurš nolēmis to iemācīties arī garšīgi gatavot?

Nē, tam, ka kļuvu par pavāru, iemesls bija mana dumjība. Vecāki man tādi gudri, bet es biju lauku dumiķis, kam atzīmes skolā bija ne šādas, ne tādas. Inteliģences nekādas! Lasīju grāmatiņas, bet labuma no tā nebija, matemātika man neveicās, fizika arī, un vecāki prātoja, ko lai ar mani iesāk pēc pamatskolas beigšanas. Viņi nesa mājās grāmatiņas, kurās bija rakstīts par visādām skolām, un gandrīz katru vakaru mani tincināja: «Nu, būsi celtnieks? Izdomā!» Biju ar mieru kļūt vienalga par ko, lai tikai liek mani mierā (smejas). Bet tas nu bija skaidrs, ka celtnieks no manis nekāds: mājai cēla piebūvi, bet es pat ķieģelīti nepakustināju! Bija arī skaidrs, ka vidusskolā man nav, ko meklēt, tātad jāiet uz profeni. Tā nu mani aizveda uz pavārskolu. Paldies skolotājiem par pacietību! Neko tā īsti jau man tajā profenē neiemācīja, jo – ko gan var iemācīt vienam jaunam džekam, kuru nekas tā īsti neinteresē!? Pabeidzu skolu, sāku strādāt un iegāju azartā, jo varēju pirkt produktus un gatavot to, kas garšo. Sapratu, ka Latvijā tā īsti nav, ko darīt, ar zināšanām arī tā bēdīgi, un sāku braukāt apkārt pa Eiropu. Redzi, Rīgā jau lielākā daļa tikai iedomājas, ka viņi var un prot gatavot. Jā, Žagars bija sācis savas ēdienu lietas, tur es biju arī praksē, bet vispār jau uz ēdienu Rīgā tā snobiski skatījās. Tā nu pirms kādiem gadiem deviņiem devos pasaulē.

Vai devies, kur deguns rāda?

Naudas man nebija, stopēju, braukāju apkārt, strādāju tirgos. Vārdu sakot, neko nedarīju, tikai ēdu un ik pa laikam vairākus mēnešus no vietas strādāju tā, ka pēc tam vairākus mēnešus vajadzēja, lai attaptos un saprastu, ko esmu uzzinājis un iemācījies. Man jau tās smadzenes par īsām, nevar uzreiz apgūt daudz informācijas. Braukāju pa visu Eiropu, bet vairāk pa Vidusjūras valstīm.

Un tā vienā jaukā dienā tevi pamanīja Latvijā, un...

Tas nu nekad nav bijis mans mērķis! Vienkārši – tā es kaut ko varu dot citiem, lai jaunajiem pavāriem nebūtu jādara tas pats, kas bija jādara man. Raidījums ir mana iespēja kaut ko dot sabiedrībai, arī mājsaimniecēm. Manai mammai tagad nav vajadzības man zvanīt, lai pavaicātu, kā gatavot... Viņa noskatās manu raidījumu un pagatavo ēdienu.

Tagad mamma mācās no tevis?

Jā, bet viņai nekad nav paticis gatavot. Tagad viņa paskatās un gatavo. Nu jā, tā es atbraucu uz Rīgu, tad pārcēlos uz Franciju, tad atkal atgriezos, un mēs uztaisījām galeriju «Istaba». Strādājām bez ēdienkartes, braucu uz tirgu, pirku tikai labāko un skatījos, ko varētu piedāvāt tiem, kuri atnākuši un sēž pie tiem pieciem galdiņiem. Varētu teikt, ka pēc acīm mēģināju noteikt, ko viņiem pagatavot. Tā televīzija mani pamanīja un pierunāja. Vispār jau kādreiz, kad man būs pīpe un resns vēders un kad vairs negribēšu braukāt apkārt un mācīties, man būs pašam savs restorāns. Cilvēki mani jau pazīs, un tas būs televīzijas ieguldījums manā darbā. Man nevajadzēs īrēt telpas par traku naudu gājēju ielas malā, es mierīgi varēšu strādāt nomalē, un cilvēki brauks pie manis. Un visi būs laimīgāki.

Kāpēc savu restorāniņu neatver jau tagad?

Vēl gribu mācīties. Strādājot vienā vietā, tomēr vāries pats savā sulā. Es jau varu daudz ko darīt, tomēr, braukājot apkārt, varu vēl daudz iegūt. Vienmēr tā nevarēšu – piemēram, ja man ģimenē būs bērni. Pašlaik vēl braukāju, esmu iecerējis braukt uz Ķīnu. Mūsu plāns ir kaut kur aizbraukt četras reizes gadā – kad mainās sezonas.

Kādi ir tavi iecienītākie ēdieni?

Mani neinteresē receptes, man patīk produkti. Ja produkts ir labs, man tas garšo. Man ļoti garšo svaigas zivis, svaigi augļi, bet tiem tiešām jābūt svaigiem. Tos, kas nopērkami lielveikalā, ar īstiem un labiem augļiem nevar salīdzināt. Mums labi augļi ir tad, kad āboli un plūmes ienākas mūsu dārzos.

Tavu raidījumu atbalsta lielveikals... Vai tā nav pretruna? Tu sacīji, ka lielākoties iepērcies tirgū un ka arī tad ir jāskatās ar abām acīm, lai nopirktu īstu un labu produktu. Ko tad var nopirkt lielveikalā, kur viss ir bijis sasaldēts, apstrādāts?

Es pats sev produktus pērku tikai tirgū, varbūt reizēm kaut ko nopērku lielveikalā. Raidījuma noteikumos nav paredzēts, ka vienmēr jāiepērkas tikai lielveikalā. Turklāt jārēķinās ar to, ka «Rimi» vai citos lielveikalos iepērkas lielākā daļa cilvēku, tādēļ mēs apzināti par vienu no sponsoriem gribējām lielveikalu. Es arī pastāstu par to, kas «Rimi» nopērkams labs, lai cilvēki zina. Par slikto es, protams, klusēju, tādi ir noteikumi. Un gluži visu jau tirgū nopirkt nevar – pēc sieriem, piemēram, jāiet uz veikalu.

Sieru izvēle pie mums gan ir bēdīga...

Jā, un labie sieri ir dārgi. Savukārt pēc linsēklu eļļas eju uz tirgu. Patiesībā, man patīk dzīvoties pa tirgu, es tur pavadu daudz laika, tā ir mana vide. Tagad jau zinu, kam ir laba, kam slikta prece, kurš pārpērk un kurš šmaucas. Es sadarbojos ar kādiem pieciem sešiem cilvēkiem un arī ar sezonas pārdevējiem, kas atbrauc no savām lauku saimniecībām. Saproti, tirgū ir sadalītas vietas, un labākās droši vien bija «aizsistas», kad es vēl nemaz nebiju dzimis (smejas). Piemēram, ir nopērkams liels kvantums riekstu pie daudziem pārdevējiem, bet patiesībā saimnieks ir viens vai divi.

Ja tev lūgtu padomu, kā izvēlēties tirgū preci, ko tu ieteiktu?

Vispirms jāzina, kādam ēdienam produkts, piemēram, gaļa, vajadzīgs. Cūkgaļa laba ir tikai pāris vietās, visa pārējā ir tā, ko dēvējam par «kreiso». Vispār jau par labu preci parasti liecina tas, ka tirgū ir rinda. Aizejot uz tirgu piecas, desmit reizes, jau visu būsi sapratis, ja domāsi, ko un kā pērc.

Kāda tev bija sajūta, kad pirmo reizi nokļuvi tirgū ārzemēs? Atceros, pirms gadiem septiņiem, kad Francijā pirmo reizi nokļuvu Nicas tirgū, kur vienā no vecās pilsētas laukumiem tirgoja garšvielas, apjuku un sapratu, ka nesaprotu neko, jo patiesībā biju redzējusi vien sāli, piparus un lauru lapas, varbūt arī čili un sarkano papriku.

Es biju sapircis ļoti daudz grāmatu, mazliet kaut ko biju uzzinājis un sapratis, strādājot «Osīrisā» pie Žagara, kur nogaršoju savu pirmo olīvu. Galvenais, ka man bija angļu koledžas pavārgrāmata ar shēmām un bildītēm. Pirmajos tirgos, kur nokļuvu, visus laikam padarīju trakus ar to, ka pilnīgi visu nogaršoju, arī lielāko daļu garšvielu.

Otra lieta, no kuras nesaprotu neko, ir jūras produkti. Visas tās zivis, gliemeži, krabji man vienmēr liek nodomāt, ka tā ir pavisam sveša pasaule, kas Latvijā nav iepazīstama.

Latvijā šo produktu izvēle ir ļoti ierobežota, tie ienāk vai nu par ļoti bargu naudu, vai saldēti. Man arī sākumā bija problēmas ar zivīm, bet tad es aizbraucu uz Franciju un sarunāju, ka pastrādāšu lielajā zivju tirgū par krāvēju. Man bija jāsaliek pasūtījumi privātajiem pircējiem, pārsvarā restorāniem, un tagad visus jūras produktus zinu diezgan labi. Galvenā ir bijusi un ir mana dzīves skola, jo Latvijā tas bija vien «papīrs», ko saņēmu.

Vai tev nav ienācis prātā izveidot arī savu pavārskolu?

Draugiem mēs tādu taisām jau sen. Savācas puiši un meitenes, un mēs visam izejam cauri: kopīgi ejam iepirkties, gatavojam... Bet tas ir nekomerciāli, tā nav oficiāla skola, es draugus un paziņas neapmācu pēc grāmatām. Es to nevaru, jo nespēju mācīt, ka ir tikai viena taisnība un viena garša. Pavārmākslā ir daudz pieeju tam, kā gatavot, bet – jo esi vecāks, jo vairāk pieredzes, un tad pamazām rodas pārliecība, ka visu zini vislabāk. Mans vecaistēvs varēja atbildēt uz visiem jautājumiem un skaidri zināja, kā viss notiek un kā pareizi jānotiek, tā sacīt, malku skalda tikai tā un nekad to nedara citādi. Es tā negribu, es nezinu visu.

Kurā krodziņā pašlaik strādā?

Kur pelnu naudu? Es taisu un pārdodu ēdienkartes, «palaižu» restorānus, bet to es tā īsti vairs negribu. Latiņa pavāriem ir pārāk augsta, bet visi pavāri ir prom – Īrijā vai kaut kur mācās. Labie pavāri ir prom, visi traki meklē pavārus. Mums, pavāriem, liekas, ka cilvēki uz restorānu vai kafejnīcu iet paēst pie pavāra. Latvijā jau viss notiek, kā parasti pie mums, – svarīgi ir nevis tas, kāds ir mašīnas motors, bet tas, kā tā izskatās. Ar restorāniem tāpat – svarīgāk šķiet restorāna vizuālais noformējums, tā dizains, un ēdiena dizains. Ēdiens patiesībā ir vai nu labs, vai slikts. Tādēļ vairs lāgā negribu strādāt restorānos. Mums ir tāda maza banketu kompānija, mēs gadā uztaisām trīs vai četrus banketus, nopelnām pamatīgu naudu, un tad var kaut kur mazliet piestrādāt un braukāt apkārt. Gada beigām divus lielos banketus jau esam uztaisījuši, oligarhi ir samaksājuši (smejas), mums tagad naudiņas pietiek. Mēs jau tiem oligarhiem tā godīgi vienmēr pasakām, ka mēnesi varam strādāt viņu pasākumam, viss būs, kā nākas, viņi ēdīs un būs laimīgi, bet tas arī maksās bargu naudu. Ir tādi, kas to grib.

Vai bagātie prot novērtēt tavu izpratni par to, kas ir garšīgs? Šķiet, ka mēs Latvijā esam gājuši cauri vairākām ēdienu modēm. Vispirms bija tikai sāls, pipari, lauru lapas. Tad pasaule atvērās, ieraudzījām garšvielas, nogaršojām to, ko dēvē par Āzijas virtuvi, un sākām visur bērt klāt kaudzēm visa kā, līdz visi ēdieni ieguva vienādu, asu garšu. Tagad, šķiet, esam atgriezušies pie dabisko garšu meklēšanas un saskaņošanas.

Tā arī aptuveni bija, kā tu saki. Tagad viena no tendencēm ir likt kopā tos produktus, kuru garšas der kopā, neatņemt tiem dabisko garšu. Protams, tendences vienmēr ir dažādas un ne visas man patīk. Ir tīra garša un ir garšu kombinācijas. Ja gribi pastiprināt, piemēram, kartupeļa dabisko garšu, piespied mazliet citrona, pieliec sāli un dabūsi perfektu kartupeļa garšu. Kad pie mums ienāca garšvielas, sākās arī «Vegetas» ēra, kas daudziem joprojām nav beigusies. Var nopirkt vislētāko un vissliktāko vistu, uzgāzt virsū «Vegetu» un ēst. Īstenībā tā ir tāda produkta nogalināšana. Paņem kartupeli, nogalina un uztaisa pēc savas saprašanas to, ko nosauc par frī. Vai atceries, kā parādījās ketčups un kā to gāza visam virsū? Vienas šausmas! Visur bija ketčups un majonēze, bet krējums pazuda. Tagad krējums ir atpakaļ. Labi, es zinu, kāds ir krējums, pateicoties globālajiem ražotājiem... Bet tirgū vēl var atrast to, kas tiešām ir krējums, un vēl var nopirkt pienu, kas pēc laika tomēr sarūgst un kuru var dzert. Vārdu sakot, tas ēdiena gatavošanas ceļš ir bijis tāds, un pašlaik ir cerība, ka ēdēji sapratīs, ko ēd. Man liekas, ka vieni kļūs par pilnīgiem «lapu ēdējiem», taču parādīsies arī īsto ēdienu ēdēji. Pamatu pamatos jau ēdienu gatavošanas tehnoloģijas nemainās, bet pašam ir jābūt ar tīru sirdsapziņu, lai varētu atdot savu gatavoto ēdienu citiem.

Tu pieminēji kartupeļus, tādēļ gribu tev ko pastāstīt. Man ļoti garšo kartupeļu biezputra. Vienmēr esmu to grūdusi ar koka stampiņu. Kādu dienu nolēmu nopirkt blenderi, jo galu galā – kā nu bez modernās tehnikas virtuvē iztiksi! Ar blenderi gatavotā kartupeļu biezputra garšoja vienkārši pretīgi! Tai vairs nebija nekā kopīga ar garšīgo biezputru, ko vienmēr esamu gatavojusi un ēdusi! Pasaki, lūdzu, kā tā var būt?

Blenderi virtuvē var daudz kur izmantot. Es to bieži vien izmantoju kā ātru smalcināmo nazi. Bet par blenderi un kartupeļiem... Labi, ka esi to sapratusi, – ar blenderi tu kartupeļus nogalini, un tā tiešām vairs nav kartupeļu biezputra, bet kaut kāds līmveida klīsteris. Kartupeļu biezputrai galvenais ir dabūt iekšā gaisu, tādēļ kartupeļi ir maz-liet jāpārvāra, tad jāsagrūž ar stampiņu, atstājot sīkus, nesastampātus gabaliņus. Tad pieliek klāt, ko nu vēl gribas, un ar karoti kārtīgi izcilā, lai biezputrā tiek iekšā gaiss. Tad biezputra kusīs mutē un labi garšos. Biezputrām un krēmzupām pats galvenais ir dabūt iekšā gaisu. Krēmzupas vispār vajadzētu beigās saputot ar sasildītu putojamo slotiņu.

Vai to, kā nenogalināt ēdienu, esi izlasījis gudrās grāmatās vai arī to visu esi pārbaudījis praksē?

Es visu esmu pārbaudījis praksē. Es taču visu gatavoju mājās.

Vai pie tevis uz pusdienām daudzi piesakās?

Man nepatīk ēst vienam pašam, laikam pat nekad neesmu viens pats ēdis pusdienas. Mums ir tāds pavāru klubiņš, tur reizēm gatavoju. Ja gribas kaut ko tādu pavisam labu un smalku, aizeju pie kāda no savējiem, tad viņi man pagatavo kaut ko īpašu. Ikdienā nopērku tirgū gaļu un kādas lapiņas un aši, aši pagatavoju. Mana sieva ļoti labi gatavo. Viņa pēc profesijas ir veterinārārste, bet gatavošanā viņai ir sava zināšana, ko viņa pārņēmusi no savas mammas. Sievai gan vairāk ir tā latviskā ēst gatavošanas skola, bet es pēc gatavošanas veida nepavisam neesmu latvietis (smejas).

Kāds ir latvieša ēdienu gatavošanas veids? Ar ko tas atšķiras?

Latvieši gatavo diezgan brutāli – viens katls, kurā visu samet. Ir traka produktu un laika ekonomija. Laikam jau tā izveidojies vēsturiski, kad bija jāgatavo kungam, sev arī, un tad viss vienā katlā, taupot, cik un ko var ietaupīt. Nekādu virtuves rīku jau latviešiem nav bijis, pat ne putojamās karotītes. Ja paskatās, kas no virtuves ekipējuma ir frančiem, tad... Apmaldīties var! Latviešu virtuve ir vienkārša, bet nemaz nav veselīga. Patiesībā latviešu un franču virtuve atšķiras tāpat kā kultūra, baznīcas vai cilvēki uz ielām. Mēs esam ārišķīgāki – paskaties uz cilvēkiem ielās, kā modeles uz mēles, nevis kā ikdienas gaitas ejoši cilvēki. Paskaties, kā cilvēki izturas, iepērkoties lielveikalos! Smieklīgi! Man patīk brīžiem aiziet un paskatīties.

Vai latviešu virtuve nav daudz ko aizguvusi no vāciešiem?

Mēs, tāpat kā amerikāņi, pa drusciņai esam aizguvuši no daudziem. Tas ir tāpat kā ar latviešu asinīm – mums ir gājuši pāri vai visi Eiropas karavīri. Uzvārdi latviski, bet paraugies kaut vai uz manu seju – vai es izskatos pēc «tīra» latvieša? Bet par ēdienu runājot – vergu tauta, kurai ir vergu ēdiens un kura pa mazumiņam aizņēmusies idejas no kungiem vāciešiem. Un tad nāca tās šniceles, kotletes un karbonādes, kas ir Bavārijā iecienīti ēdieni. Trekni un neveselīgi. Bavāriešu virtuvē nogalina produktus, saklapē gaļu, iznīcinot tās struktūru, izsitot ārā dabiskās sulas, tad saber sāli un piparus, un vēl olas, un miltus! Un tas ir mūsu iemīļotais latviešu ēdiens – karbonāde. Ar draugiem esam domājuši, ka varētu uztaisīt eksperimentu: paņemt tualetes papīru, kārtīgi to apviļāt miltos un olā, uzbērt gaļas garšvielu un uzcept. Man šķiet, ka neviens neko pat nepamanītu. Ēdienam pats galvenais ir atstāt tā produktu dzīvu, sajust tā dabisko garšu un saskaņot to ar citām garšām. Ja par mani saka, ka esmu zaļais, tad tā nu tas gan nav. Es vienkārši atstāju ēdienu dzīvu! •